On n’y pense pas toujours mais manger sainement ne se limite pas à ce qui se trouve dans notre assiette. L’impact des ustensiles utilisés pour la préparation est loin d’être négligeable sur notre santé. Pour preuve ? L’incertitude autour des revêtements anti-adhésifs est plus que jamais au coeur de l’actualité. Prise de conscience ou consommation durable, la poêle en inox allie les deux.
Comment la poêle en revêtement anti-adhésif s’est-elle invitée dans toutes les cuisines ?
En avril 1938, le chimiste Roy Plunkett travaillait sur la mise au point d’un nouveau réfrigérant dans un laboratoire du New Jersey. En voulant refroidir un gaz, le tétrafluoroéthylène, dans de la neige carbonique, il découvrit que le gaz polymérisait et devenait une poudre cireuse et blanche, insoluble dans la quasi totalité des solvants, résistant à une température allant jusqu’à 260°C, hydrophobe et présentant un grand pouvoir anti-adhésif. C’est de cette découverte accidentelle qu’est apparu le polytétrafluoroéthylène (PTFE), un polymère fluoré. Le pouvoir du PTFE est tel qu’il a été utilisé à ses débuts comme joint d’étanchéité pour la production de l’uranium 235 car il était le seul capable de résister aux acides corrosifs utilisés.
En 1945, la société américaine DuPont de Nemours, propriétaire du laboratoire à l’origine de la découverte, dépose et commercialise le PTFE sous la marque Téflon (abréviation de tétrafluoroéthylène et terminaison -on des matières plastiques).
En 1954, l’ingénieur français Marc Grégoire met au point un procédé permettant d’accrocher le Téflon sur de l’aluminium et fonde en 1956 Tefal (contraction de Téflon et aluminium – maintenant vous le savez !). Le succès fût rapide en France comme à l’étranger. En 1961, Jackie Kennedy, la femme du président John F. Kennedy, se fait photographier en sortant du magasin Macy’s avec une poêle Tefal. Résultat, les poêles de la marque se vendirent par millions aux Etats-Unis !
Que reproche-t-on au Téflon ?
1/ L’utilisation du PFOA (acide perfluorooctanoïque), substance toxique utilisée dans la production du Téflon. Il n’y a aucun doute à avoir quant à la dangerosité de cette molécule puisqu’en 2011, elle a été classée par le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) comme un cancérigène de groupe 2B (« potentiellement cancérigène pour l’homme »). En 2017, après 20 ans de bataille judiciaire, le fabricant DuPont fût condamné à régler 671 millions de dollars d’indemnités pour les préjudices causés par le rejet de PFOA par son usine de production de Téflon à Parkersburg. Il a été démontré durant cette affaire que DuPont a dissimulé ses recherches quant aux propriétés nocives de la molécule. En toute connaissance de cause, il a continué à déverser des tonnes de PFOA dans les fosses, infiltrant ainsi les nappes phréatiques et contaminant des milliers d’habitants qui développèrent des cancers ou des malformations.
Face au scandale, les normes sont devenues beaucoup plus strictes et les fabricants se sont détournés de la molécule. Les Etats-unis et l’Union Européenne ont drastiquement freiné sa production jusqu’à l’interdire. Toutefois, la production subsiste dans d’autres pays, notamment la Chine. Voici un extrait du rapport de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) à ce sujet : « La majeure partie des articles contenant des composés perfluorés (PFOS et PFOA) sont fabriqués en dehors du marché européen et il est difficile d’obtenir des informations spécifiques sur les perfluorés présents dans les articles importés ». Rassurant, n’est-ce pas ?
Suite logique : la nouvelle tendance des poêles anti-adhésives SANS PFOA / PFOA FREE. Mais quelle piste est envisagée pour succéder au PFOA ? On peut citer le GenX. Pourtant, des critiques s’élèvent déjà contre cet autre composant. Jugé sûr dans un premier temps, l’Agence européenne des produits chimiques l’a classé en août 2019 comme étant une substance préoccupante… Affaire à suivre.
2/ Les effets nocifs du Téflon en lui-même. Au-delà de 260°C, il se dégrade et entraine une émanation de gaz fluorés toxiques. A la poêle, la température de l’ustensile peut atteindre les 300°C…
Avec tous ces éléments en tête, pourquoi s’obstiner à utiliser des ustensiles anti-adhésifs quand il existe un matériau neutre et ne nécessitant aucun revêtement : l’acier inoxydable ou inox ?
Le choix de l’inox
Le moment est venu de remplacer mes ustensiles de cuisine compatibles avec l’induction. Comme chacun le sait, les ustensiles avec revêtement anti-adhésif s’abîment assez vite et il est conseillé de les changer tous les 2 ans. Même si je devais mettre entre parenthèses toute la partie toxique exposée au dessus, cette manière de consommer « jetable » ne me convient plus. Je préfère investir dans un équipement durable et de qualité. Si je fais attention à la qualité de mes aliments, je fais également attention à l’ustensile qui va les préparer, logique non ? Naturellement, mon choix se porte donc vers l’inox, synonyme de cuisine saine sans en altérer ni le goût, ni l’aspect et surtout il peut durer toute une vie, voire plusieurs !
Choisir l’inox, c’est bien, encore faut-il choisir le bon. La meilleure option est de choisir l’acier inoxydable 18/10.
L’inox est un alliage de fer et de carbone auquel peut être ajouté du chrome et/ou du nickel. Vous pouvez donc rencontrer différents types d’inox comme le 18/10, 18/8 ou encore le 18/0. Ces valeurs représentent tout simplement la proportion de chrome et de nickel dans cet alliage. Par exemple, l’inox 18/10 contient 18% de chrome et 10% de nickel, le 18/8 contient 8% de nickel quant au 18/0, il n’en contient pas. Le chrome est ajouté à l’alliage pour une meilleure résistance à la corrosion tandis que le nickel est utilisé pour sa grande résistance (chaleur et chocs). Pour une poêle ou une casserole, l’inox 18/10 sera donc toujours préférable car soumis à de fortes températures.
En plus d’être esthétique et hygiénique (l’inox 18/10 est aussi appelé inox chirurgical car utilisé en milieu hospitalier), c’est un matériau vert (recyclable à l’infini) et neutre pour les aliments (il est sans revêtement donc aucun risque de contamination par des substances toxiques ou migration de particules, même au contact d’acides comme le citron ou la tomate). Après tout, regardons du côté des professionnels de la cuisine ou des grands chefs étoilés : ils n’utilisent que de l’inox en cuisine (ou du cuivre mais celui-ci n’est pas compatible avec l’induction) !
En cas d’allergie au nickel, l’utilisation des ustensiles en inox est toutefois déconseillée.
Bien utiliser ses ustensiles en inox
J’ai mis du temps à « franchir le cap » de la poêle en inox. En effet, on entend régulièrement que l’inox attache à la cuisson… Pourtant, depuis de nombreuses années déjà, mes casseroles sont toutes en inox et je n’ai jamais rencontré la moindre difficulté à cuisiner avec. Il n’y a que deux consignes à respecter afin de les préserver intactes :
- Ne jamais utiliser d’eau de javel qui peut provoquer des perforations
- Saler son eau de cuisson uniquement lorsqu’elle est à ébullition pour éviter que le sel attaque l’inox et crée des tâches blanches sur le fond.
En terme d’entretien, les ustensiles en inox sont compatibles avec le lave-vaisselle.
Je décide donc d’en apprendre d’avantage sur l’utilisation d’une poêle en inox et les spécificités de base à connaître :
- L’inox n’attache pas les aliments, la surchauffe oui. Pour bien cuisiner, il suffit de préchauffer sa poêle à chaleur moyenne et surtout, ne jamais dépasser les 2/3 de la puissance de sa plaque de cuisson (risque d’abîmer votre ustensile et de bomber le fond).
- Faire le test de la goutte d’eau. Une fois versée, il faut que la goutte d’eau sautille à la surface de la poêle. Cela signifie que la température est parfaite pour déposer les aliments. Réduire ensuite d’un tiers la puissance de la plaque.
- Une poêle en inox est destinée à saisir et caraméliser les aliments.
Voici une vidéo qui résume parfaitement la maîtrise de la cuisson dans une poêle en inox (et grâce à laquelle j’ai découvert Mauviel 1830) :
Mon choix Mauviel
La maison Mauviel est une entreprise française fondée par Ernest Mauviel en 1830. Elle est spécialisée dans la fabrication d’ustensiles de cuisson. Un savoir-faire d’exception reconnu par les professionnels de la cuisine, transmis depuis sept générations maintenant, et une fabrication locale dans la manufacture de Villedieu-les-Poêles (si si !) dans la baie du Mont Saint-Michel.
« Mauviel 1830 a su prospérer et anticiper les tendances culinaires tout en préservant son ADN. Les produits destinés aux professionnels ont d’abord été fabriqués en cuivre, matériau noble par définition, le meilleur des conducteurs de chaleur. Mais loin de se limiter au métal rouge, la maison a su innover et se diversifier, façonnant avec des matériaux comme l’acier, la fonte, l’aluminium et surtout l’inox multi-couches dont les performances égalent quasiment aujourd’hui celles du cuivre. Grâce à son esprit novateur et moderne, Mauviel 1830 est devenue l’unique société au monde à savoir travailler autant de matières, ce qui la hisse à une place de choix au rayon de l’excellence ».
Mon intérêt se porte sur une poêle de la ligne M’Cook. Il s’agit de la collection emblématique de la maison. Une fabrication technique et innovante grâce à l’inox multi-couches, un alliage composé de 5 couches : deux couches en acier inoxydable et trois en aluminium.
Un autre gage de qualité conséquent : la ligne M’cook est garantie à vie contre tout vice de fabrication.
Tous ces arguments m’ont réconforté dans mon choix. Je décide de passer une commande en ligne sur le site BHV puisqu’ils proposent, sur une période limitée, des offres intéressantes et cumulables sur de nombreux produits de la gamme Mauviel. Normalement, pour une poêle en inox M’Cook 20cm il faut dépenser 131,90€ et jusqu’à 189,90€ pour une poêle 30cm. A premier abord, cela peut paraître excessif mais faites bien le calcul : dépenser peu pour une poêle de qualité « médiocre » ou, mieux encore, pour une poêle « toxique » qu’il va en plus falloir renouveler régulièrement, revient bien plus cher que d’investir une seule fois dans un produit de qualité fabriqué en France et qui est in-cre-vable ! Je saisis donc cette bonne affaire et passe commande. Quelle erreur ! Après trois semaines d’attente, je reçois un mail m’informant de l’annulation de ma commande. Donc je patiente tout ce temps, sans la moindre information de leur part, pour finalement voir ma commande annulée alors que l’article était « en stock » ! C’est une première, je n’ai jamais été confrontée à ce type de situation désagréable donc au revoir le BHV…
…Et bonjour le site officiel Mauviel. Bonne surprise, Mauviel propose occasionnellement des offres « outlet ». Avec des remises allant jusqu’à -40%, ma poêle en 30cm m’a finalement coûté 113€. Je suis ravie ! Je dois tout de même avouer que la frayeur de l’annulation de commande s’est à nouveau fait sentir : j’ai une fois de plus patienté trois semaines sans nouvelle de leur part. Quand je décide de contacter Mauviel par téléphone, la messagerie m’annonce que les bureaux sont fermés jusqu’à la fin du mois d’août. C’est exact, dès la réouverture, on m’informe de l’expédition de ma commande et je la réceptionne sous deux jours contre signature – Ouf !
L’emballage est minimaliste mais soigné. Ma poêle est sublime, les finitions sont impeccables et la maîtrise de la cuisson s’avère être un jeu d’enfant. En suivant les consignes d’utilisation à la lettre, j’ai réussi à cuisiner et faire dorer tous mes aliments sans la moindre complication ni adhérence. Alors effectivement, lorsque vous posez vos aliments sur la poêle, ils se « collent » mais une fois la face cuite, ils se décollent par eux-mêmes et vous les retournez très facilement. La poignée de cette poêle M’Cook est juste parfaite : la longueur, la courbure sont vraiment étudiés pour une prise en main parfaite. Les aliments semblent plus savoureux, plus juteux et bien croustillants lorsqu’ils sont dorés. Il y a vraiment une réelle différence avec une poêle « lambda » et après plusieurs utilisations, j’en suis plus que convaincue. J’envisage déjà d’agrandir ma collection avec seconde poêle M’Cook plus petite, donc plus légère et encore plus pratique pour le quotidien.
SolynAvis
Repenser sa manière de consommer, et plus particulièrement dans le domaine de la cuisine, c’est non seulement être prévoyant en terme de santé mais également en terme d’impact sur l’environnement. Vous en sortirez gagnant mais votre porte-monnaie aussi. Consommer pour consommer ou consommer pour jeter n’est plus « in » et c’est tant mieux ! Privilégier des matériaux comme l’inox, le verre, la fonte, c’est privilégier des matériaux de qualité et une consommation durable. Mon choix s’est porté sur Mauviel 1830 car j’apprécie leur capacité à jongler entre héritage et innovation, et je tiens à soutenir ce type de savoir-faire.
Bonus : cette autre création Mauviel toute simple, mais tellement astucieuse : la planche de découpe EVOLUTION All on Board. Une simple planche en bois avec sa pelle intégrée qui coulisse au fur et à mesure que vous découpez. Vous gardez ainsi toujours de l’espace sur votre planche, quant aux aliments émincés, ils vous attendent dans la pelle, prêts à être versés sans s’éparpiller grâce aux bordures. Super ingénieux ! C’était un petit coup de coeur lors de la commande, en plus de ma poêle M’Cook, mais après utilisation ce sont deux grands coups de coeur.
Si vous hésitiez encore, n’hésitez plus !
